domingo, 23 de novembro de 2014

Workshop Iniciação a Prova de Vinhos











Pela primeira vez em Portel, mais propriamente na Associação Artística Portelense decorreu dia 15 de Novembro pelas 23 horas um Workshop de Iniciação a Prova de. Vinhos.
Tendo como base a implementação do conceito de vinho a copo no espaço, acedi ao convite.
Com 25 participantes, e com algum atraso no início da minha parte, deu se início a sessão.
Onde passei um vídeo que põe a nu todo o processo desde a colheita da uva ate a vinificação onde mostra todos os passo que leva que uvas se tornem em néctares .
De seguida uma sessão de cheiros de aromas de vinhos brancos, aromas de vinhos tintos e algum aromas escondidos para se consiga detectar apenas com o nariz perante o que estamos. Foi um treino de nariz basicamente 
Passou se então ao paladar onde de pode colocar a prova 
Doce 
Ácido
Salgado
Amargo
Então de seguida passamos então a prova de vinhos 
2 brancos 1 com  estágio em madeira outro sem,
2 tintos  1 com estágio em madeira outro sem .
Foi então aberto debate de descoberta e tentar descobrir quem é quem.
No final fica a sensação que daqui para a frente , mais que beber um copo de vinho pode apreciar e degustar, ou seja retirar mais prazer do néctar que esta num copo.
Resta agradecer ao Sr Manuel Cruz pela colaboração de cendencia de garrafas 
Monte Cruz 2008
Monte Cruz Syrah Touriga -Nacional 2010
Monte Cruz Antao-Vaz Verdelho Arinto 2012
Foi um prazer colaborar
Jaime Salsa
Sommelier

quinta-feira, 6 de novembro de 2014

Prova de Vinhos Monte Cruz

Prova de vinhos Monte Cruz realizada no Restaurante Cozinha D'Aboim em Portel, com a apresençao de 3 vinhos.
Iniciou com Monte Cruz Branco 2012 das castas Antão-Vaz, Verdelho e Arinto, vinho com notas frutos tropicais uma boa acidez e final equilibrado .
De seguida Monte Cruz Syrah e Touriga-Nacional 2010 vinho onde sobressaem notas de frutos vermelhos uma acidez que confere um final de boca  longo com  taninos redondos. Para finalizar Monte Cruz 2008 com 3 castas Cabernet Sauvignon , Syrah e Touriga Nacional com um estágio de 1 ano em barrica de 225 litros de carvalho Francês, este um vinho mais complexo e evolvente com notas de ameixa e compotas com taninos vivos e final de boca longo.
O Feedback dos clientes foi positivo nao conheciam os vinhos, agora tem mais uma opção para juntar as escolhas na hora de comprar .

Jaime Salsa
Sommelier



sábado, 18 de outubro de 2014

Vinipax 2014


Vinipax 2014 inserido no Rural Beja certame com inúmeras vertentes .
Este espaço dedicado aos vinhos do Alentejo e nao só, ja conta com varias edições, bem organizado num espaço que foi grande demais, pois este ano a data coincidiu com os vinhos do Alentejo em Lisboa no CCB, ou seja mtos ( bastantes mesmo) produtores preferiram marcar presença em Lisboa e nao na Vinipax.
Embora  se consiga entender a escolha dos produtores, nao da para entender o porque de nao existir cedência de uma das partes para que sejam em datas diferentes.
Resumo o Alentejo entre Vinipax e Évorawine continua a nao ter uma feira de vinhos a dimensão da região e dos vinhos.
Jaime Salsa
Sommelier 

segunda-feira, 13 de outubro de 2014

As harmonizações: com comida, vinho



Um vinho é um alimento demasiado sério para ser consumido de qualquer maneira. Da forma como é servido depende o sucesso ou o insucesso de uma refeição, o prazer ou a frustração de um momento especial.
Os cristãos, pelo menos certos cristãos, gostam de seguir à risca os conselhos do confessor do rei Luís XIII, P. Sirmond, e bebem vinho sempre que se coloca alguma das seguintes cinco condições: a chegada de um amigo que se quer celebrar, a sede do momento que precisa de ser saciada, a sede futura que se pretende evitar, a bondade do vinho que se quer enaltecer ou qualquer outro motivo não previsto nos anteriores.

O vinho serve para tudo: para fazer as mulheres felizes, “desde que seja o homem a bebê-lo”, como diria Camilo José Cela; para curar tristezas, para buscar a inspiração poética e até para chegar à verdade (Kierkegaard). Mas a sua verdadeira função é acompanhar comida, podendo à volta da mesa, se o vinho for bom e bebido na medida certa, cuidar da saúde, alimentar a amizade, despertar o amor, afastar o tédio e chamar a poesia e a essência das coisas.

É verdade que o homem é o único animal que bebe sem ter sede, mas isso é uma conquista, não um exagero da civilização. E conquista ainda maior é podermos desfrutar do prazer de harmonizar vinhos com outros alimentos.

Esquecemos, para já, o serviço de sala e de copos — assunto já mais refinado mas importante. O mais decisivo é chegar à combinação perfeita entre vinho e comida. Um mau vinho pode estragar a melhor refeição. O contrário já não é tão válido, embora uma má refeição nos possa impedir de entender o vinho e de apreciá-lo em toda a sua plenitude. O importante é conseguir que o vinho e a comida ganhem com a associação e que ambos proporcionem mais prazer juntos do que se forem consumidos separadamente.

Uma regra básica é esquecer o dogma “tinto para carne, branco para peixe”. Quase sempre é assim, mas há muitas excepções. O mais importante é começar por avaliar a densidade, o peso calórico, a textura e a composição do prato e pensar num vinho que possa encaixar-se nessas condições e, se possível, valorizar os ingredientes. Uma comida poderosa requer um vinho igualmente poderoso, mas um vinho potente tanto pode ser branco como tinto ou até mesmo fortificado. E pode dar-se o caso de uma comida potente casar bem com diferentes vinhos potentes.

Regra geral, comidas fortes e gordurosas, como estufados de carnes e cogumelos, polvo à lagareiro, cabrito no forno, cozido à portuguesa ou bacalhau assado ou cozido bem regado a azeite, requerem vinhos encorpados mas com muito boa acidez. Os tintos carnudos e estruturados são opções óbvias, porque os seus taninos se “colam” à gordura e às proteínas. Mas os brancos encorpados, com boa acidez, também podem ser perfeitos.

Um queijo curado velho, tipo Terrincho, requer um bom tinto, com tanino e volume. Mas já um queijo de pasta mole e sabor forte, do género serra da Estrela, pode harmonizar muito bem com um Porto Vintage ou um branco estruturado que fermentou e estagiou em madeira.

Uma boa harmonização tanto pode ser conseguida por contraste como por similaridade. Frutos secos, por exemplo, vão bem com brancos, sobretudo com brancos secos e fortificados. Um Porto branco seco ou um tawny, por exemplo, são as companhias ideais de amêndoas, nozes, avelãs, porque desenvolvem aromas e sabores semelhantes. Da mesma forma, se a comida for adocicada deve optar por vinhos ligeiramente adamados e pouco ácidos. Se o prato levar vinagre ou limão, então resultará melhor um branco cítrico e seco ou um tinto mais ácido.

A importância do escanção

Quando não souber como conseguir a melhor harmonização, entregue-se nas mãos de um especialista. Os escanções, ou sommeliers, existem para isso, não apenas para lhe servir o vinho. Um bom escanção tem a obrigação de lhe perguntar quanto está disposto a pagar e, em função da resposta, escolher o vinho que melhor se adequa ao prato que for escolher.

Na restauração actual, um escanção é quase tão importante como o chef de cozinha. Quase, porque se a comida for má ninguém vai querer beber vinho — só se for para esquecer a má experiência…. O escanção, se for bom, é o homem que elabora a lista de vinhos, que gere a cave, que descobre novidades, que antecipa ou acompanha tendências, que testa as melhores harmonizações antes de as aconselhar ao cliente. Se for mesmo bom, só teremos a ganhar se nos deixarmos guiar pelas suas sugestões.

Até há pouco tempo, a sugestão de vinhos estava a cargo do dono do restaurante — e a opção mais fácil e barata era sempre o vinho da casa. Ainda há inúmeros restaurantes que funcionam dessa maneira, mas há também cada vez mais restaurantes a trabalhar devidamente o serviço de vinhos.

“Há cada vez mais restaurantes com escanções, pois com a moda do vinho os proprietários já perceberam que eles são uma mais-valia; por outro lado, a exigência do cliente aumentou muito”, assegura Rodolfo Tristão, presidente da Associação Portuguesa de Escanções. Um restaurante de gama média e alta já não dispensa um sommelier. “Em Nova Iorque está a acontecer um fenómeno muito interessante. Antes era o chefe de sala que tratava do serviço de vinhos. Hoje, o escanção é o chefe de sala. Já dá para perceber a importância que o vinho ganhou na restauração”, sublinha o mesmo sommelier.

Em apenas uma década, o serviço de vinhos na restauração em Portugal também mudou muito, mas ainda se cometem muitos erros. “Já se conquistou uma coisa importante: a temperatura. Hoje já toda a gente sabe servir o vinho à temperatura certa. Agora é preciso ir educando no resto”, enfatiza Rodolfo Tristão. E o resto é muita coisa: quando e como decantar um vinho, qual a ordem de servir os vinhos, que tipo de copo utilizar…. Pode parecer etiqueta e preciosismo a mais, mas um bom serviço de vinhos é essencial para podermos tirar o máximo partido do vinho e da refeição. Como em quase tudo da vida, o que é bom dá sempre trabalho.Cinco dicas essenciais

Utensílios

No restaurante ou em casa, há alguns utensílios que não podemos dispensar para um bom serviço de vinhos. Obrigatório mesmo é um bom saca-rolhas, um decanter, uma manga de refrigeração ou um frappé (para encher de água e gelo e mergulhar lá a garrafa que se quer refrigerar) e um bom copo. Se quiser aprimorar-se, não dispense também um corta cápsulas e um termómetro para ver a temperatura do vinho no copo.

Ordem de servir os vinhos

É normal bebermos mais do que um tipo de vinho durante uma refeição. Uma regressa essencial é começarmos com vinhos secos, tipo brancos sem madeira ou um champanhe ou espumante brutos. Se iniciarmos o serviço com vinhos doces, vamos prejudicar a percepção dos vinhos seguintes. Depois, o percurso normal é irmos aos brancos, primeiro os sem madeira, depois os fermentados e estagiados em barrica; seguirmos com os tintos, dos mais novos para os mais velhos; e acabarmos com vinhos doces (colheitas tardias, Moscatel, Vinho do Porto) ou novamente com champanhes ou espumantes brutos, cuja frescura nos limpa e refresca a boca. Brancos mais gordos e tintos encorpados também podem ser perfeitos para certas sobremesas.
Temperatura dos vinhos

Esqueça essa ideia de que o vinho se deve beber à temperatura ambiente. Basta imaginar como seria beber um tinto no Verão à temperatura ambiente. Em termos simples, vinhos quentes de mais só cheiram e sabem a álcool. Frios de mais, não cheiram e não sabem a nada.

Um espumante ou champanhe deve ser servido entre os 6º e os 8º C; os brancos mais frutados e simples devem estar entre os 8º e os 10º C; os brancos com mais corpo e os brancos doces e alguns licorosos como o Porto Tawny entre os 12º e os 14º C; os tintos leves entre os 14º e os 16º C; e os tintos encorpados e os Porto LBV e Vintage entre os 16º e os 18º C. Tenha sempre em atenção que o vinho aquece depressa no copo, pelo que é preferível servi-lo sempre um pouco mais fresco do que o recomendado ou então ir recorrendo a um frappé.

Para refrescar um vinho, é preferível um frappé com água e gelo ao congelador. É mais rápido.

O copo certo

Há momentos tão descontraídos, como um piquenique, por exemplo, em que é pouco importante a escolha do copo. Nestes casos, o melhor é optar também por vinhos mais simples.

Em casa ou no restaurante é diferente. Um bom copo pode fazer toda a diferença. O prazer de um vinho resulta da soma de diferentes sensações: olfactivas, gustativas e até visuais. Ora, está mais do que provado que o comportamento do vinho varia de acordo com o tipo de copo em que é servido. A grossura do vidro e a forma do copo influenciam fortemente a percepção dos diferentes odores e sabores do vinho, ao ponto de já haver copos para castas específicas.

O formato tulipa é o mais indicado, porque concentra os odores na boca do copo e facilita a sua percepção. Depois, consoante o tipo de vinho, é necessário escolher a forma certa de tulipa e o tipo de cristal. Quanto mais fino melhor. Hoje, já existem muitos modelos bons no mercado. Os melhores podem ser demasiado caros. Mas por dois ou três euros já é possível comprar um bom copo.

Decantar

Passar o vinho da garrafa para um decanter de vidro é uma operação que pode fazer toda a diferença. Mas só se justifica em condições muito concretas: quando o vinho tenha acumulado depósito no fundo da garrafa, por não ter sido filtrado; quando possua já alguma idade e possa apresentar algum aroma de garrafa e de redução; quando, mesmo sendo jovem, ganhe com algum arejamento. Um vinho muito velho, a não ser um Porto Vintage, não ganha em ser decantado. Os seus aromas e sabores são tão delicados e frágeis que podem desaparecer rapidamente em contacto com o ar. Nestes casos, o melhor é ir servindo o vinho com muito cuidado. Nos vinhos com depósito, deve-se deixar a garrafa de pé durante 12 a 24 horas antes de a decantar ou servir.  


Por Pedro Garcias

terça-feira, 16 de setembro de 2014

O QUE SÃO OS TANINOS ?

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O QUE SÃO OS TANINOS E COMO INFLUENCIAM O VINHO?


São compostos fenólicos, dos mais importantes que estão presentes nos vinhos. 
taninos
Muito tânico” ou “pouco tânico”. Quando comentamos sobre vinhos, com frequência ouvem-se expressões como essa. Mas, o que significa dizer-se que os vinhos são taninosos? Aliás, o que é o esse tão falado tanino? Como ele age no vinho em relação ao sabor e longevidade? Quais as uvas que possuem mais taninos? Como fazer para suavizá-los ou realçá-los?

Afinal o que é o tanino? É um instrumento de defesa da planta!

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, “nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Tanino nas uvas

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.
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Entre as uvas que vinificam, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro, Touriga Franca, Souzão, isto citando apenas algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Arinto, Viosinho, Encruzado, Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.
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A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

Taninos no vinho


A vinificação talvez seja o momento mais importante para analisar os taninos que encontramos nos vinhos. Quase todas as etapas de vinificação influenciam na no seu teor do vinho: maceração pré-fermentativa, medida do tanque de vinificação, temperatura e tempo de fermentação, forma de “romper” o chapéu, passagem por barricas de carvalho, maceração pós-fermentativa, micro-oxigenação e filtração/clarificação são as principais fases que possuem relevância na extração dos taninos.
É importante fazer a ressalva de que estamos a falar de vinhos tintos. Os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentação se dá, via de regra, sem a presença das partes sólidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos.

Taninos em cada etapa de vinificação


Em linhas gerais, seguimos com a descrição da forma que cada uma das etapas de vinificação citadas podem influenciar na extração dos taninos para o vinho:
1- Maceração pré-fermentativa
Esta técnica corresponde ao contato das cascas das uvas com o mosto ainda não fermentado. Uma vez que as uvas são prensadas, deixa-se o mosto em contacto com as cascas em ambiente com baixa temperatura. Desta forma, consegue-se extrair mais compostos aromáticos, sem uma excessiva extração de taninos.
maceração pré-fermentativa
2- Tanques de fermentação
O tamanho e o formato são relevantes para se verificar uma maior ou menor aptidão para extrair compostos das partes sólidas. De maneira simples, quanto maior a relação largura/ altura, maior será a superfície de contato entre o mosto e os sólidos, portanto, maior a aptidão para se extrair os taninos.
tanques de fermentação vinho
3- Temperatura e tempo de fermentação
Via de regra, quanto maior a temperatura de fermentação, maior será a extração dos componentes das cascas. Assim, logicamente, quanto maior o tempo de contato do mosto com os sólidos das uvas, maior será também a extração dos taninos. Com o calor, as células vegetais rompem-se, liberando mais facilmente todos os seus extratos. Neste caso, a precaução é fundamental: o calor excessivo pode matar as leveduras, acelerar reações químicas, inclusive da acetificação (avinagrar) e provocar a volatilização de muitos compostos aromáticos.
4- Forma de “romper” o chapéu
Com o início da fermentação, o CO2 produzido impulsiona toda a massa sólida para a parte superior do recipiente de fermentação. Com a intenção de maximizar o contacto dos sólidos com o líquido, existem várias formas para aumentar a interação destas duas partes. Duas das principais são: a remontagem e o pigeage.
Na primeira (remontagem), drena-se o líquido na parte inferior do tanque, através de bombeamento ou por gravidade, e é feito seu transporte até a parte superior, onde promove-se uma espécie de “rega” do chapéu. O líquido regado, atravessa lentamente a barreira sólida extraindo todos os seus componentes.
Na segunda (pigeage), utiliza-se uma ferramenta chamada pigeou, um largo disco com longo cabo, que promove a imersão da massa sólida na parte líquida. Em alguns casos, abdica-se das ferramentas para utilizar o próprio pé humano, como no caso da pisa a pé, nos tradicionais vinhos do Porto.
5- Barricas de carvalho
Barricas de carvalho agem nos taninos de duas formas. A primeira maneira (que será pormenorizada mais adiante neste artigo), é a microoxigenação. Os poros do carvalho permitem uma leve penetração de ar, que ajuda na polimerização dos taninos e na formação de polímeros pigmentados (reação entre taninos e antocianinas).
taninos6
A segunda forma é aportando mais taninos ao vinho. A madeira do carvalho também é rica em taninos (tão rica que as próprias tábuas de carvalho devem passar por um envelhecimento, em torno de três anos, para que percam um pouco dos taninos, bem como a humidade). Seus taninos são de natureza diferente dos da uva. Os do carvalho, chamados de elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, também são particularmente solúveis em álcool e água. Uma vez que o vinho entra em contacto com a parede da barrica, principalmente as de primeiro uso, ocorre a extração dos elagitaninos que passam a integrar o fermentado, dando um maior suporte estrutural.
6- Maceração pós-fermentativa
Ao contrário da pré-fermentativa, o que se busca neste caso é justamente uma maior extração de taninos. Taninos são facilmente solúveis em meios alcoólicos. Uma vez encerrada a fermentação, prolonga-se o tempo em que o mosto fermentado permanece em contato com as cascas para uma maior extração de taninos e antocianos.
Maceração pós-fermentativa
7- Micro-oxigenação
Consiste na técnica de aplicar um pequeno volume de gás oxigênio ao vinho já fermentado, numa proporção média de 1 ml de oxigênio por litro ao mês. Seria uma forma de emular a leve aeração que as barricas de carvalho permitem, tornando os taninos mais macios e o vinho mais estável. Normalmente, esta técnica é utilizada para fermentados ricos em taninos e antocianinas, para que se tornem mais estáveis e mais palatáveis ao degustador que prová-los ainda jovens.
Micro-oxigenação
 8- Filtração e clarificação
Há muitos tipos de filtros utilizados na vinificação, no entanto, os objetivos são coincidentes: retirar micropartículas que podem comprometer a qualidade ou a apresentação do vinho.
Por exemplo, em vinhos engarrafados com açúcares residuais, a filtração é particularmente utilizada para retenção de leveduras e bactérias, que poderiam continuar em ação no vinho mesmo após o engarrafamento. Quanto aos taninos, caso a filtração seja muito intensa e rigorosa, parte poderá ficar retida nas membranas dos filtros, já que se tratam de cadeias moleculares longas. Além disso, a intensa agitação contida neste processo pode acelerar reações químicas envolvendo os taninos.
A clarificação é o processo que visa a separação de partículas sólidas e visíveis no vinho. Ela pode se dar por meios físicos, como a simples decantação (estamos falando da produção e não a decantação que se pode realizar no momento da degustação), ou pela ação de agentes externos. Estes agentes de retificação normalmente são ricos em proteínas, como o caso da clara de ovo, tradicional fator de retificação. Considerando a principal característica dos taninos, de unir e precipitar proteínas, este processo também é utilizado para eliminá-los dos vinhos.

Taninos enológicos

São assim chamados os taninos industriais. Quando o enólogo julga que seu mosto ou vinho está com o conjunto carente de taninos, pode-se recorrer a estas preparações de tanino comerciais, que podem ser extraídos de inúmeras espécies de plantas. Embora se trate de tema polêmico, muitos produtores admitem seu uso, e estamos falando de grandes nomes da Borgonha, Bordeaux, Califórnia e Austrália (provavelmente de muitas outras regiões também).
Até o momento não existem pesquisas científicas que indiquem alguma diferença organoléptica entre taninos industriais e os naturais da uva. Trata-se também de uma questão dogmática: os intervencionistas defenderiam que, se fosse para obter um vinho de melhor qualidade, seria válido; enquanto os puristas afirmariam que estariam deturpando a essência do fermentado.

Envelhecimento

Cientificamente, ainda pouco se sabe sobre as reações ligadas aos taninos durante seu envelhecimento em garrafa. Como exemplo, pesquisadores da Universidade da Califórnia não constataram nenhuma redução nos níveis de tanino num vinho de Napa Valley analisado na época do engarrafamento e novamente após envelhecido três anos.
Sabemos que a atuação dos taninos como antioxidante (aliás, o principal flavonol precursor dos taninos, a catequina, possui efeitos análogos ao resveratrol: captar radicais livres), proporcionam uma maior longevidade ao vinho. No entanto, o resultado de suas reações com as antocianinas (pigmentos) e a produção de novos compostos aromáticos ainda não é totalmente conhecida.

Degustação

Taninos, quando maduros, não possuem cheiro ou sabor. Citamos maduros, pois, quando verdes, podem estar associados a aromas excessivamente herbáceos e sabor amargo. A principal forma de avaliar taninos é pela textura. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas.
Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de adstringência e agressividade. Taninos maduros podem ser descritos como dotados de textura aveludada, como se o vinho contivesse inúmeras micropartículas sólidas, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuem com volume e peso.
Pesquisadores da AWRI (Australian Wine Research Institute) concluíram que os taninos da semente da uva são os mais agressivos e adstringentes, assim como os polissacarídeos (açúcares) diminuem sua sensação de adstringência.
Sob o aspeto gustativo, poderíamos dizer que os taninos atuam como a fundação de um prédio, enquanto os aromas representariam sua fachada. A beleza da fachada do prédio é imediata e evidente, assim como a exuberância dos aromas. Por outro lado, sem uma fundação adequada, o prédio não se sustenta, assim como os taninos dão coerência ao conjunto, acompanhando os imponentes aromas de uma sólida e harmoniosa estrutura em boca.

Tanino ou não tanino?

O perfil tânico de um vinho depende de inúmeros fatores, como variedade da uva, condições de safra e o trabalho do enólogo. Mais uma vez o fator chave é a coerência. Não se espera que um Beaujolais tenha uma estrutura tânica portentosa, nem sequer que um Barolo não possua uma boa estrutura. Ainda assim, nos deparamos sempre com algumas dúvidas, como provar um Borgonha, Bairrada, Douro ou Dão, de uma safra considerada difícil e encontrarmos uma belíssima estrutura tânica com um conjunto equilibrado. Será o caso de adição de taninos enológicos? Ou um trabalho acima da média deste produtor? Terá esta determinada comuna gozado de condições climáticas mais favoráveis que o resto da região? Estas dúvidas provocam um mergulho cada vez mais profundo neste instigante mundo do vinho.

sexta-feira, 11 de julho de 2014

Como identificar os principais defeitos do vinho

Ocasionalmente, ao abrirmos uma garrafa de vinho, somos surpreendidos pelos chamados defeitos do vinho. Conheça os principais e aprenda a identificá-los.
Defeitos do vinho é a classificação genérico é dada às alterações desagradáveis nos aromas e sabores da bebida, os quais tem sua origem no ciclo vegetativo da videira, no processo de produção da mesma ou no seu período de conservação. A variedade destas alterações é muito maior do que se imagina, mas podemos citar três delas como as mais conhecidas: o aroma bouchonnée, os aromas de oxidação e os de vinagre.

“Vinho bouchonnée”

Também conhecida como “aroma e gosto a rolha”, esta contaminação costuma ter como descritores aromas como “pútrido, mofado e papelão molhado”, por exemplo. Vários compostos encontrados tanto na rolha, como nas instalações e equipamentos da vinícola, assim como nas barricas de carvalho, são causadores deste problema. O mais comentado é o TCA (2,4,6-tricloroanisol), mas há também outros como o 2,4,6-TBA (derivado bromado) ou a geosmina. Estas substâncias acabam migrando para o vinho a partir dos meios com os quais ele tem contato, pois o mesmo é uma “solução de extração” por conta do seu teor de álcool e ácidos.

“Vinho oxidado”

O contato excessivo com o oxigênio, seja durante a vinificação ou após o engarrafamento, provoca alterações químicas nos vinhos suprimindo aromas e sabores agradáveis e produzindo outros que em alta concentração são considerados desagradáveis. Alguns descritores para este defeito são os aromas de “tinta, esmalte, ferrugem, fármacos, vermute, palha seca”. Entretanto, vale lembrar que em pequenas dosagens, dentro do limite do “agradável”, agregam complexidade à bebida. E há também exemplares onde a oxidação é desejável e valorizada, como o Vin Jaune do Jura, os Jerez, os Madeiras e alguns Portos.

“Vinho avinagrado”

Este defeito é causado por uma bactéria, a Acetobacter ou bactéria acética. Em contato com o vinho ela produz o “ácido acético” responsável por transformá-lo em vinagre, com seu odor e sabor inconfundíveis.
Vale lembrar que um mesmo composto encontrado em vinhos diferentes, mas na mesma concentração, pode em um configurar defeito, e em outro ser considerado benefício. Um exemplo é o aroma de querosene ou petróleo, valorizado em vinhos da uva riesling, mas indesejável em brancos de outras variedades.
Quando o vinho não é francamente defeituoso, a linha que separa alguns descritores de aromas e sabores do rol dos defeitos ou dos benefícios nem sempre tem contornos precisos, principalmente se levarmos em consideração a sensibilidade sensorial de cada indivíduo. Por isso muitas vezes o vinho que afirmamos como “defeituoso” pode a outro parecer agradável.
Assim, entre convivas, respeitar o próprio paladar, e também o do outro, torna a convivência muito mais divertida. E diversão, aliás, é a razão de ser do vinho!

terça-feira, 3 de junho de 2014

Visita Évorawine 2014


     
Évorawine espaço acolhedor do palácio D.Manuel em Évora, para primeiro ano poucos produtores, e muito visitantes .
Évora o Alentejo e os vinhos certamente mereciam mais e melhor, certo é que tudo tem de ter um início , então esse ja foi.
Com mais de 200 produtores de vinhos no Alentejo, todos deveriam ter o direito a mostrar os seus vinhos, fruto de muito trabalho ao longo do ano, e nao ter de pagar como foi o caso, mesmo que se entenda por ser uma organização privada.
Ja basta os impostos taxas e afins que os produtores pagam.
Melhorar vs faturar, o equilíbrio é possível .
Jaime Salsa
Sommelier 


quinta-feira, 24 de abril de 2014

1044 visitas ao blog de 9 países diferentes


O meu obrigado por visitarem o blog
É difícil arranjar tempo para partilhar mais conteúdos, até porque faço tudo sozinho mas vou continuar .
Mais adegas e produtores de vinho merecem a visita e mais vinhos serem provados por esse Alentejo fora .

Jaime Salsa
Sommelier

quarta-feira, 23 de abril de 2014

Moderação , o que é afinal??

Consumo moderado é igual a bom senso. Cada um tem o seu, cada um entende como quer...
Atualmente, estudos médicos sugerem que beber moderadamente, para os homens, significam duas taças de vinho ao dia. Já para as mulheres, o consumo moderado limita-se a uma taça diária. Se quiser entender os motivos da distinção entre os sexos.
Mas vale ressaltar que essa definição de duas taças diárias para o homem, e uma para as mulheres, nem sempre foi assim, apesar de hoje parecer um razoável consenso.
No século 19, por exemplo, o médico inglês Francis Anstie ficou famoso por propor qual seria o limite de consumo diário de álcool sem prejuízos à saúde: sua recomendação era que as pessoas não excedessem o equivalente a “três ou quatro copos de vinho do Porto por dia”, sem fazer distinção entre homens e mulheres.
Já em 1979, o Colégio Real de Psiquiatras do Reino Unido considerou que “uma garrafa de tamanho padrão de vinho constituía uma diretriz razoável de consumo diário”.
Em 1987, na Austrália, o Conselho Nacional de Pesquisa Médica e de Saúde recomendou limites de 4 taças de vinho diárias aos homens, e duas taças às mulheres. Mas, em 2001, ajustando suas diretrizes, a recomendação foi alterada para duas taças diárias, independente do sexo.
Assim como a margarina e o ovo, que ora são homenageados, ora são incriminados, o que se entende por consumo moderado também varia de acordo com a cultura e o conhecimento científico que se tem, à determinada época, e em determinado local.
De qualquer maneira, o conceito de consumo moderado está baseado no equilíbrio da relação entre maiores benefícios para a saúde, e menores riscos.
Então, por via das dúvidas, evite sempre o abuso. Quem consome vinho, moderadamente e com responsabilidade, desfruta melhor todos os prazeres que ele proporciona.
Lembre-se: duas taças diárias para os homens, uma taça para as mulheres.
Mas não se esqueça que existem pessoas que não devem ingerir quantidade alguma de álcool, pois teriam mais prejuízos que benefícios. Na dúvida, procure o seu médico.

Visita Ribafreixo Vinhos


Muito proximo de vila de Vidigueira, fica situada a Adega do Moinho Branco, rodeada de 70 hectares de vinha nova, onde 70% de uva branca e apenas 30% de uva tinta, o que na zona da Vidigueira faz muito sentido onde os vinhos brancos por aqui fazem fama pelo mundo fora.
Linhas modernas definem um edificio de construção recente, com um Restaurante com um vista priviligiada sobre as vinhas.
Possui um uma recepção/loja muito simpatica logo na entrada, onde todos os vinhos estão disponiveis para adquirir.
Ao todo 4 mil metros quadrados apetrechados com tecnologias e metodologias de ponta para a produção e embalagem de vinhos (barricas de carvalho, cubas de inox, linha de engarrafamento, laboratório, linha de rotulagem) tendo capacidade para produção que actualmente ascende  450 mil litros, com capacidade para ser ampliada.


Possui uma pequena cave de barricas, em que maior parte de carvalho Françês de 225 litros.
A gama de vinhos é vasta para um adega tão recente, contam com Pato Frio ( Antão-Vaz, Selecção, Grande Escolha, Cashmere, Coral e Red Edition) e Gáudio ( Verdelho , Alvarinho, Rosé e Classico)
Connections da Casta Chenin Blanc e finaliza com a gama Barrancôa em branco e tinto.
Todos os vinhos são produzidos tirando partido do que existe de mais recente em  tecnologias disponiveis no mercado,em termos enologicos,  para preservar a identidade da casta e do terroir que existe na Herdade e na zona da Vidigueira.
Vinhos produzidos sob a batuta do mais que conhecido Enologo Paulo Laureano.

Destaque para a curiosidade de produzirem 3 vinhos Róses de estilos completamente diferentes.
Em prova três vinhos brancos todos de gama diferente em comum serem todos produzidos apartir de apenas so um tipo de uva/casta ou seja são monovarietais.

Gáudio Verdelho 2012
 
Uma cor citrina com pouca profundidade.
No nariz denota-se intensidade aromática com frescura inicial e toque de frutos tropicais.
Na boca torna se complexo com acidez muito presente e toque mineral e um final que permance fresco e longo.


Connections Chenin Blanc 2012

Cor citrina mas profundidade, mais carregado na cor que o vinho anterior
No nariz  intensidade média com notas de fruta ja madura.
Na boca complexo, com volume de boca denota-se um amanteigado que fica bem equilibrado com a acidez que prefaz um final frutado .


Pato Frio Antão-Vaz 2012

De cor citrina com profundidade ja mais carregado na cor que os 2 vinhos anteirores.
No nariz intensidade elevada misto de frutas tropicais e citrinos.
Na boca acidez inicial muito boa que faz sobressair o frutado citrico e um toque mineral, que finaliza com uma frescura que é tão carateristica desta casta.

Para finalizar a visita, cortesia do anfitrião Jorge Rebocho para quem deixo um muito obrigado, um abafado de produção reduzida não engarrafado nem vendido mas para mostrar a versatilidade da casta rainha Antão-Vaz.
Cor palha carregado e com profundidade, no nariz frutos secos e sensação de caramelizado, na boca acidez muito curiosa, frutos secos a destacar um caju, muito apelativo e final longo com alguma acidez e equilibrio com o alcool , bom produto, de apostar.

Recomendo pelo espaço fisico muito bem integrado com a paisagem muito vinica, pela adega , pelos vinhos pelo Restaurante vou saber depois, mas sobretudo pelo acolhimento.
Um muito obrigado vou voltar

Jaime Salsa
Sommelier

quinta-feira, 3 de abril de 2014

Visita Monte Cruz vinhos Portel


Situado a poucos quilómetros da vila de Portel, fica a Herdade Monte do Outeiro, onde são produzidos os vinhos Monte Cruz.
Herdade com 475 hectares, onde 21 hectares são de vinha, divididos em 19 de uvas tintas onde predominam as castas : Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon, e apenas 2 hectares de uva branca onde predomina Antão Vaz e Verdelho.




O objectivo de provar vinhos que ainda estão em cuba de inox, ou seja são novidades que vão sair para o mercado, revelou se uma surpresa agradavel.

Antão Vaz 2013

Cor verde dourada com alguma profundidade, no nariz muita intensidade aromatica, de destacar lima, e toques de frutos tropicais.
Na boca  de realçar a acidez muito presente, confrma-se os frutos tropicais do nariz muito exuberantes, um final de boca onde permanece a frescura.
Caso para dizer que salte para a garrafa o mais rapido possivel para poder ser apreciado por todos.

Touriga Nacional / Merlot 2011

Cor granada com profundidade acentuada, no nariz intensidade média (um pouco fechado de aromas ainda, algum tempo de garrafa pode ajudar ), mas de destacar frutos pretos, mirtilos.
Na boca taninos muito vivos, aroma complexo com um final prolongado.
Há que aguardar, até chegar ao mercado, mas promete.

Touriga Nacional 2012

Cor granada com pouca profundidade, com nuances violaceas.
No nariz muito intenso, aromático, de realçar frutos vermelhos.
Na boca taninos muito firmes, sabor rico e perfil elegante termina com um final prolongado.
Mais uma vez precisa descansar mais um pouco e com todo o potêncial desta casta, so pode ser mais um vinho de sucesso.
Estes três vinhos não são classificados pois tratam se de vinhos ainda em pleno precesso evolutivo ainda em cubas de inox.
Enólogos: Diogo Campilho e Pedro Pinhão

De resalvar a coragem determinação de todo este projeto do Sr Manuel Bernardino Cruz, todos os enófilos   agradecem.

Jaime Salsa
Sommelier